Käseschule |
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Wer sich für Käse interessiert, entdeckt uralte Herstellungsweisen im Licht der heutigen Wissenschaft. Das heißt auch verstehen, dass Käse Leben enthält! Schon mit ein paar Grundkenntnissen können Sie Ihre Kunden besser informieren und beraten. Diese Auszüge aus Anderlbauers-Käseschule für Verkäufer und Verkäuferinnen helfen Ihnen bestimmt dabei. Käse gibt es bereits, seit Kühe, Schafe und Ziegen, Milch geben, bzw. seit man ihnen die Milch nimmt. Also ca. 802 v. Chr. Durch die gute Haltbarkeit konnte der Käse bei den Feldzügen der Griechen, Römer und Germanen mitgeführt werden. Die Römer produzierten bereits erstaunliche Käsevarianten. Salzig, ungesalzen, Hartkäse aber auch Weichkäse. Im Mittelalter waren es dann die Mönche, die die Käseherstellung pflegten. Das späte Mittelalter gab dann der Käserei einen ennormen Aufschwung, denn der Käse war leicht vom Land in die Stadt zu transportieren. Der eigentliche Durchbruch der Käsereiwirtschaft geschah dann aber im letzten Jahrhundert, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Züchtung der Kühe, Schafe und Ziegen zu einer hohen Milchleistung begann. Der Begriff "Käse" stammt vom lateinischen "caseus" ab. Englisch heißt der Käse "cheese", Holländisch "kaas". Das französische "fromage" und das italienische "formagio" stammen von dem lateinischen "coagulum formatum" ab. Was soviel bedeutet wie: "geformtes Gerinsel"! |
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Reifung
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Die Reifung entspricht einer Veränderung der Käsemasse durch Enzyme. Der Reifeprozess erfolgt durch verschiedene natürliche Milchenzyme, Milchbakterien, rote Fermente (z.B. Linsen), verschiedene Schimmel (Penicillien: Candidum, Roqueforti usw...) und Hefe. Die Reifung kann man je nach Käsesorte unter Einhaltung verschiedener Faktoren beeinflussen: Temperatur, Belüftung, Luftfeuchtigkeit, Pflege der Rinde, regelmäßiges Umdrehen des Käses, Abwaschen der Rinde. |
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Frischmilch (pasteurisierte Milch) wird meist 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C erhitzt (Kurzzeiterhitzung) um Krankheitserreger abzutöten. |
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Wie "fett" ist ein Käse tatsächlich?
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Bei Käse bezieht sich die Angabe des Fettgehalts meistens auf die Trockenmasse. |
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